Recettes

Voici les recettes testées par l'équipe de CAPECO. 

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LES RECETTES DE NOS ADHERENTS

FOIE GRAS DE CANARD AU FOUR (Beaupuy)  

Ingrédients (4-6 personnes) : 1 beau foie gras entier de canard 500-600g, sel, poivre.

Préchauffer votre four à 180°c ou thermostat 6. Ne pas déveiner vos foies gras, enlever les tâches si nécessaire. Saler et poivrer à votre goût. Placer vos foies dans un plat à four l’un à côté de l’autre, le recouvrir d’aluminium et le glisser au four.
Dès que les foies commencent à suinter leur gras, compter 25 minutes pour obtenir des foies mi- cuits, rajouter 10 minutes pour des foies plus cuits. Sortir du four et laisser refroidir dans son gras une nuit au réfrigérateur. Le lendemain enlever le gras, rouler les foies dans du papier film ou idéalement sous-vide et conserver au congélateur pas plus de 6 mois.
Présenter votre foie gras entier sur un lit de salade avec une gelée au muscat, des figues confites… et un bon pain de mie maison de la Boulangerie SERRES au 2 Rue des Fontaines, 31300 Toulouse (ses pains sont merveilleux ! gardez l’adresse pour vous !). Préparer 2 ou 3 foies en même temps qui se conserveront 6 mois au congélateur.
 

Foie gras mi-cuit 

AILES DE RAIE AUX CAPRES (Toulouse)  

Ingrédients (4 personnes) : 300 g de Raie pelée par personne, 1 cuiseur vapeur, ¼ de litre de sauce beurre blanc, 2 échalotes hachées, 1 c à s de persil haché, 2 ou 3 c à soupe de câpres, 1 jus de citron, Sel, poivre blanc.

Et non ce n’est pas la recette au beurre noir traditionnelle, délicieuse au goût mais pas pour nos artères !
Saler et poivrer les ailes de Raie. Placer les dans le panier du cuit vapeur ou pocher les dans du fumet de poisson entre 8 et 10 minutes selon l’épaisseur. La Raie est cuite quand la chair se détache du cartilage central sans résister. Réaliser ¼ de litre de sauce beurre blanc (voir rubrique aides culinaires) en ajoutant à la fin les échalotes, le persil et les câpres. Rajouter du jus de citron pour rectifier l’assaisonnement. Servir la Raie entière nappée de sauce et déguster avec du fenouil ou des épinards. Mettre au four 8 -10 minutes et dégustez avec un Grenache Blanc. C’est aussi très bon avec un peu d’épinards cuits ou une fondue de poireaux dans la coquille avant de passer au four.
 

Ailes de raie aux câpres 

LES MARINADES

LE PORCELET ou COCHON DE LAIT : la recette du repas du 19 octobre 2013  

1 épaule ou une cuisse de porcelet ou 1 porcelet, ½  litre de sauce soja salée, ½ litre de sauce soja sucrée, 8 gousses d’ail hachées, 1 c à soupe de poudre de gingembre, 3 c à soupe de miel, Le jus de 4 citrons vert, Poivre, thym, ½ c à c de curcuma, 5 c à soupe d’huile, 1 c à soupe de coriandre moulu, ½ c à café de 5 épices.

 Bien mélanger tous les ingrédients. Attention de diviser par deux les quantités pour une cuisse ou une épaule de porcelet. Entailler la couenne pour bien faire pénétrer la marinade. Verser la marinade sur la viande. Mettre au frais 24 h minimum en retournant de temps en temps. Retirer la marinade avant de mettre la viande à cuire au four à 210°C pendant ½ heure puis à 180°C pendant le temps de cuisson restant. Badigeonner en cours de cuisson. Prévoir 2 heures pour la cuisse ou l'épaule et 4/5 heures pour le porcelet en fonction de sa taille. Pour vérifier la cuisson, piquer dans la partie la plus épaisse, le jus qui s'écoule doit être claire. Laisser reposer 20 minutes dans le four éteint avant de découper.
 

Marinade pour le porcelet 

LE PORC : les coustellous, grillades, côtes, ventrèche 

Sauce soja allégée en sel, ail écrasé, thym, 1 c à s de miel, 2 c à s de jus de citron, 1 pincée de 4 épices (optionnel), huile, 1 c à s de ketchup ou 4 c à s de jus d’orange, poivre ou piment d’Espelette.

Bien mélanger le tout en rajoutant un peu plus de ceci ou de cela, badigeonner la viande et laisser reposer au minimum une heure. L’idéal c’est la veille pour le midi ou le matin pour le soir. Gratter la marinade de la viande que vous gardez précieusement. Cuire à la vapeur 15 minutes après le « tchou tchou » de la cocotte ou 20 minutes au cuit vapeur! vos coustellous garderont leur moelleux. Passer au grill en badigeonnant avec la marinade régulièrement.

Les coustellous de porc 

LE POULET en morceaux, blancs, cuisses, crapaudine

Ail écrasé, persil haché, 1 c à s de concentré de tomate, huile, sel de céleri ou moutarde, paprika un peu d’eau et de jus de citron, thym ou serpolet.

Bien remuer, goûter, rectifier et badigeonner, masser la viande après avoir entaillé les cuisses. Cuire à braises moyennes au dernier cran (le plus haut du barbecue) pour faire pénétrer la chaleur doucement. Pour les ailerons j’ai une autre recette à venir.

 Poulet grillé

SAUCE YAKITORI

100 ml de saké japonais, 100 g de sucre, 100 ml sauce soja salée Japonaise, un peu de Mirin (vinaigre Japonais) 2 c à s.

Faire un caramel avec le sucre sans eau lorsque celui est bien blond, rajouter le saké et faites le flamber, verser aussitôt la sauce soja (japonaise), le mirin et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse. A ce moment rajouter de la sauce soja et du Mirin si vous la trouvez trop sucrée et laisser là cuire un peu à nouveau.
Tremper ou badigeonner régulièrement vos brochettes dans la sauce durant leur cuisson au barbecue. Lorsqu’elles sont bien caramélisées server les accompagnées de brochettes de légumes yakitorisées et garder la sauce au frigo environ 1 mois.
 

 Brochettes sauce yakitori

LE BOEUF

Pour une viande bien juteuse et qui a du goût je vous conseille les cubes d’onglet et d’intercaler des morceaux de blanc de poireaux ou d’oignons rouge frais mais pas de poivron s’il vous plaît.

Mélanger, du poivre, du curcuma, persil de l’oignon haché, un peu d’huile, thym.Ne pas saler. Saupoudrer juste avant de servir de fleur de sel dans laquelle vous aurez ajouté de la poudre de graines de moutarde (poudre de graines de moutarde mixées au moulin).

 Brochettes d'onglet

LE POISSON, style bars, daurade, loup, mulet.

1/2 botte de persil haché avec de l’ail, de l’oignon, sel, poivre, graine de fenouil, citron confit  (optionnel mais délicieux)et un peu d’huile pour obtenir une pâte grossière.

Garnir l’intérieur du poisson et remplir de ce mélange les entailles faites sur le poisson. Griller au barbecue ou au four.

 Poisson grillé

 

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